Receta de mazapán sin huevo

Si no sabéis cómo se hace el mazapán casero, yo os lo exposición porque está chupao. Este dulce que, según cuentan los sabios, nos trajo la invasión musulmana allá por la Momento Media, es un clásico de la Navidad que espero que nunca pase de moda.

De pequeña devoraba figuritas de mazapán cual si no hubiera un mañana. Ahora que no puedo tomar azúcar, me lo tengo que manufacturar sin él.

El mazapán y sus historias

España es el veterano productor de mazapán del mundo, siendo Toledo el centro de este comercio. En la ciudad hay un museo del mazapán en el que este exquisito dulce se describe como producto y símbolo de la antigua concordia entre árabes, judíos y cristianos en la ciudad. […] El mazapán comercial se elabora triturando con rodillos una mezcla a partes iguales de almendra cruda y azúcar, hasta que el óleo de las almendras jarretera la mezcla en forma de una pasta blanda y suave. Esta pasta se moldea en las formas tradicionales, que se cuecen hasta que se tuestan tenuemente por hacia lo alto.

(Más recetas de Claudia Roden en el blog.)

El mazapán de Toledo, quizá el más conocido, está bajo Indicación Geográfica Protegida, por lo que su composición está establecida en un reglamento:

  1. Definición: Recibe el nombre de “Mazapán de Toledo” la pasta fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, repeladas y molidas, con azúcar o azúcares.
  2. Composición:
    • Almendras. Las almendras son el principal ingrediente de la pasta del “Mazapán de Toledo”, en cuya composición deben intervenir de forma mayoritaria o, como imperceptible, en una proporción de 1:1, es sostener, representando un 50% del peso total. Las almendras utilizadas en la elaboración del “Mazapán de Toledo” son almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido imperceptible de materia manteca del 50%.
    • Azúcares naturales. Su intervención en el “Mazapán de Toledo” no reviste ninguna particularidad, pudiendo emplearse azúcares de remolacha o de caña, miel, glucosas, sacarosas u otros azúcares naturales.

La prescripción del mazapán

En esquema, que el mazapán lleva almendra molida y azúcar a partes iguales. Hay muchas recetas caseras para hacer mazapán, en las que se suele añadir algún ingrediente que ayude a aliarse la mezcla de la almendra y el azúcar de la colchoneta; estos ingredientes suelen ser agua, agua o zumo, poco de miel o una mezcla de ellas.

Igualmente se puede hacer un sirope con el azúcar, en este blog tenéis esa opción de elaboración. Vamos con nuestro mazapán casero pues y no olvides consultar las dudas y consejos más delante.

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Cómo hacer mazapán casero
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Preparación
15 min
Cocinado
3 min
Total
18 min
Mazapán casero al estilo de Toledo, con almendra, azúcar y agua y zumos para aliarse
Autor: Miriam García
Tipo de prescripción: Postre
Cocina: Española
Ingredientes
  • 250 g de almendra cruda molida
  • 250 g de azúcar glas (o preparado sin azúcar para mazapán (1))
  • agua o zumo
  • 1 renuevo
Instrucciones
  1. Si tenemos posibilidad de machacar la almendra en casa es mucho mejor, se puede hacer con Thermomix o una túrmix de vaso potente. Siempre estará más fresca y absorberá menos humor.
  2. Pesamos la almendra y el azúcar (o endulzante sólido) y las mezclamos adecuadamente.
  3. Agregamos el agua o el zumo  mezclamos y amasamos con la mano hasta que se convierta en una pasta lisita y manejable. Si tenéis Thermomix esto se hace muy cómodamente en la función amasado/espiga, hasta que la masa se aglutine en bolitas.
  4. La masa debe ser aglutinante, pero no pegarse en exceso a las manos. Si estuviese demasiado pegajosa significaría que la clara era demasiado ilustre y lo resolvemos añadiendo poco más de almendra y azúcar a partes iguales. Si por el contrario la masa estuviese un poco sequía, siempre podemos sumar un poquitín de agua. La señal de que está sequía es que se agriete demasiado al manejarla.
  5. La envolvemos en plástico y la dejamos reposar media hora para que todo se acabe de hidratar.
  6. Una vez perfecta la masa de mazapán casero no tenemos más que cortarla en trocitos y amasarla en figuritas a nuestro paladar. Si tenéis moldes tradicionales, mejor para vosotros.
  7. Para hacer el pancete espléndido relleno de mazapán de renuevo, inspirado en un pan de Cádiz, aparté una porción de la mezcla de almendra y azúcar, y le agregué renuevo, hasta que tuvo una consistencia similar a la del mazapán corriente. Se deja reposar igualmente esta masa.
  8. Hacemos un cilindro con el mazapán de renuevo del anchura que más nos guste. Extendemos un trozo de mazapán corriente con un rodillo sobre una superficie de trabajo, eliminamos los bordes y envolvemos el mazapán de renuevo con él. Rematamos los extremos apretando el mazapán para igualarlo.
  9. Rodamos el rollo para que quede parejo y se disimule la unión, lo ponemos en una bandeja de horno (mejor sobre papel o loncha antiadherente) y le hacemos unas marcas oblicuas con un cuchillo y  al grill.
  10. El mazapán no se hornea como tal, porque porífero por el huevo y queda hecho una pena (creedme, me ha pasado), sino que solo se pasa 2-3 minutos por el grill musculoso y vigilándolo para que no se nos queme.
  11. Ojo al sacar los mazapanes del horno, los dejamos refrigerar en la misma bandeja o papel, porque cuando están calientes son muy frágiles.
  12. Si queremos preparar la masa con prelación para hacerla en el final momento el mazapán corriente con la clara aguanta muy adecuadamente la congelación.

Dudas y consejos sobre el mazapán casero

  • —¿Es imprescindible machacar la almendra en casa?— No, imprescindible no es, pero da mejor resultado. Si no tienes camino a una almendra molida de calidad y adecuadamente conservada, machacar tu propia almendra cruda siempre te va a dar un mazapán más fresco y con más sabor.
  • La masa preparada sin suceder por el horno congela muy adecuadamente, por lo que la puedes hacer con prelación y formar las figuritas el mismo día que vayas a consumir el mazapán.
  • Como indico en las notas de la prescripción, existen edulcorantes preparados para mazapán en el mercado, que sustituyen muy adecuadamente al azúcar aunque son caros. Y este tipo de edulcorantes tienen un inconveniente: en cuanto tomas más de un par de figuritas te producen unos gases intestinales que te hacen levitar. La contrapartida es que así no comes mucho mazapán.
  • Un buen mazapán casero es la materia prima de dulces tan tradicionales igualmente como los panellets de Todos los Santos, por ejemplo.

 

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