Cómo preparar un panettone navideño.

El panettone o panetone, es un bollo de masa esponjosa enriquecido con pasas y frutas escarchadas e incluso con trocitos de chocolate.

Existen muchas leyendas sobre el origen de este dulce italiano. .El Pan de Toni, por el nombre del pastelero que se dice que lo invento, derivando el nombre a panettone.

Para que el bollo desarrolle todo su característico sabor y textura es imprescindible usar poca levadura y dejar fermentar la masa muchas horas. Por eso es un postre difícil por que requiere de paciencia y espera.

Preparación de la masa del Panettone clásico

1. Empezamos con el prefermento. En un bol pequeño mezclamos la leche templada, no caliente, con la levadura y dejamos que esta se diluya.
2. Añadimos 130 gramos de la harina y 20 gramos de azúcar y mezclamos bien durante unos minutos, removiendo con un tenedor, hasta que se vuelva una masa pegajosa y homogénea.
3. Tapamos el bol con film transparente y dejamos que fermente durante 1 hora en un lugar de temperatura templada.
4. En un bol grande incorporamos el prefermento, los huevos enteros, el resto del azúcar, la pizca de sal, el resto de harina, el agua y las ralladuras de limón y naranja.
5. Los únicos ingredientes que no añadimos son la mantequilla, las uvas pasas y las frutas escarchadas.

Amasado del panettone sin lactosa

1. Comenzamos el proceso de amasado, inicialmente dentro del bol y luego sobre el banco de cocina.
2. No enharinéis ni engraséis la superficie, o desvirtuáis la receta, aunque al principio la masa se quede pegada a la mesa. Todo acabará despegándose por completo.
3. Comenzamos el proceso de amasado en el que estaremos unos 25 minutos. Con este tiempo habremos conseguido una masa elástica.
4. En este momento añadimos la mantequilla cortada en cuadraditos. Vamos incorporándola poco a poco, y amasando entre cada incorporación.
5. A medida que vamos añadiendo trozos de mantequilla. La masa deja de tener consistencia elástica y se convierte casi en una papilla, sólo el amasado convertirá esta textura en la que queremos conseguir.
6. Necesitamos, como mínimo otros 30 minutos para que la masa se convierta en algo brillante, y que se despegue por completo de la mesa de trabajo.
7. La prueba de que la masa está lista es que si la estiramos, esta no se romperá.
8. Podremos conseguir una sábana casi traslúcida sin que haya roturas. La textura será brillante y muy manejable.

Reposo de la masa del panettone sin lactosa, horneado y presentación final

1. Hacemos una bola con la masa y la colocamos dentro de un bol ligeramente enharinado. Tapamos el bol con un paño y lo dejamos fermentar durante 2 horas 30 minutos.
2. En mi caso, para asegurarme una temperatura idónea. Lo dejo levar dentro del horno previamente calentado durante unos segundos, pero apagado, claro.
3. La intención es conseguir un ambiente de unos 22ºC a 25ºC para que la masa trabaje en las mejores condiciones.
4. Pasado este tiempo vemos que la masa ha crecido hasta triplicar su volumen.
5. Rompemos las burbujas manipulándola y sobre una superficie de trabajo incorporamos las uvas pasas y las frutas escarchadas en trocitos. Yo las uvas las suelo dejar a remojo previamente para rehidratarlas y que estén más tiernas.
6. Amasamos para integrar bien estos nuevos ingredientes y formamos una bola con la superficie bien lisa.
7. Colocamos la bola en el molde de papel especial de panettone. Repetimos el proceso de levado durante 2 o 3 horas.
8. El panettone habrá vuelto a crecer desbordándose del molde.
9. Con mucho cuidado hacemos una cruz en la parte superior. Colocamos 4 nueces de mantequilla que le dará el tono dorado durante el horneado.
10. Horneamos con el horno previamente caliente a 180º C durante 30 minutos mínimo. Ya sabéis que cada horno es un mundo y que pueden variar el tiempo de horneado, a más o menos tiempo. Debemos tener la precaución de tapar el panettone con papel de aluminio a los 10 minutos de cocción. Para evitar que se tueste demasiado.
11. Retiramos del horno y dejamos que se enfríe sobre una rejilla. Es importante que una vez horneado el panettone, lo dejemos enfriar boca abajo. Para así evitar que se nos baje y conseguir una miga mucho mas esponjosa. Con un mínimo de 3 horas para que no baje.