Espaguetis a la carbonara sin cebolla: Cuando está bueno, puede hacer que tus ojos se vuelvan a poner en blanco con placer. Está al acecho, haciendo señas, batiendo sus pestañas en los menús italianos. Cuando no lo pides, normalmente acabas deseando haberlo hecho.

¿Alguna vez lo haces en casa? Parece bastante fácil, ¿verdad? Es básicamente sólo tocino, huevos y pasta. Pero como la mayoría de las cosas con pocos ingredientes, hay una técnica que une toda la magia, y si no tienes grandes ingredientes y no conoces algunas piezas clave de la técnica, te decepcionará, posiblemente con huevos revueltos en la pasta.

Para ayudarte a evitar este contratiempo y darte la oportunidad de experimentar un clásico en su mejor forma, hablé con varios chefs de renombre y obtuve la primicia de cómo hacer espaguetis a la carbonara realmente auténticos.

La mayoría de los chefs están de acuerdo en que la «verdadera» carbonara tiene guanciale y no tocino o panceta, aunque ambos hacen buenas sustituciones. Mi experiencia es que si puedes conseguir el guanciale, hará una diferencia notable. La mayoría de los chefs, aunque no todos, dicen que no hay crema, y casi todos dicen que bajo ninguna circunstancia los guisantes pertenecen a la carbonara.

La clave de un buen espagueti a la carbonara, como cualquier buena pieza de cocina (y especialmente ésta), es la calidad de los ingredientes. ¿Pero qué pasa con esos ingredientes? Para un plato con tan pocos, hay mucho debate. ¿Con o sin crema? Cebollas y ajo, ¿o no? ¿Algo verde ahí? Cualquiera que sea tu inclinación, consigue la mejor calidad posible, incluso si son guisantes.

INGREDIENTES

1 libra de espaguetis secos
4 huevos grandes, tan frescos como sea posible
8 onzas de guanciale, panceta o tocino en trozos, en cubos
1/2 taza de Parmigiano-Reggiano recién rallado
1/2 taza de Pecorino recién rallado
Pimienta negra recién cortada
Sal marina

INSTRUCCIONES

Ponga a hervir unos 6 cuartos de galón de agua generosamente salada (debería saber a océano). Añada los espaguetis y cocínelos de 8 a 10 minutos o hasta que queden al dente. Cuando la pasta esté lista, reserve media taza de agua y escúrrala.
Mientras se cocina la pasta, calentar una sartén grande a fuego medio. Añade el guanciale y saltéalo durante unos 3 minutos, o hasta que la carne esté crujiente y dorada y haya perdido su grasa. Apague el fuego.
En un pequeño bol, bata los huevos y los quesos hasta que estén bien combinados.

Devuelva la cacerola de guanciale a fuego medio, y añada la mitad del agua de la pasta reservada a la cacerola. Mezclar los espaguetis y agitar la sartén sobre el fuego durante unos segundos hasta que el burbujeo disminuya. Mucha del agua se evaporará
Retira la sartén del fuego y añade la mezcla de huevos, removiendo rápidamente hasta que los huevos se espesen. El calor residual cocinará los huevos, pero actúa rápidamente para evitar que se revuelvan. Si la salsa parece demasiado espesa, dilúyala con un poco más del agua de la pasta reservada.
Sazone con pimienta negra recién molida. Pruebe para sazonar; dependiendo del tipo de cerdo utilizado, puede que no necesite sal.
Divida la pasta en tazones y sírvala inmediatamente.