Requesón (ricotta mexicana) y una variedad de otros quesos mexicanos para hacer estas anheladas croquetas. Sírvalas con una salsa dulce y ahumada de miel y chipotle para contrarrestar la riqueza de queso que contienen.
Para la Salsa de Chipotle y Miel:
- 4 tomates ciruela, sin corazón
- 1 diente de ajo, pelado
- 1⁄2 cebolla amarilla grande, picada en trozos grandes
- 1 cucharada de aceite vegetal
- sal kosher
- 3 cucharadas de miel
- 1 cdta. de vinagre de arroz
- 2 ramitas de cilantro
- 1 lata de 7 onzas de chiles chipotle en salsa de adobo
Para los Ricotta
- 1 taza de requesón (ricotta mexicano) o queso ricotta
- 1 taza de queso cremita, como el de la marca Tropical
- 1 taza de queso cotija finamente desmenuzado
- 1 taza de queso Chihuahua o mozzarella
- 1⁄2 taza de queso crema ablandado
- 1⁄2 taza de comida de matzo
- 2 barras de mantequilla sin sal, derretida
- 2 huevos grandes
- 1 taza de migajas de pan normal
- aceite vegetal, para freír
Instrucciones
Haz la salsa de miel y chipotle: Calentar la parrilla. En una bandeja de asar, combinar los tomates con el ajo y la cebolla, luego mezclar con el aceite y sazonar con sal. Ase, volteando las verduras según sea necesario, hasta que estén ligeramente ennegrecidas por completo, unos 6 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.
Pasar las verduras a un procesador de alimentos junto con la miel, el vinagre, el cilantro, los chiles y la salsa de adobo y pulirlas hasta que estén suaves.
Haz los latkes: En un tazón grande, combinar los 5 quesos con la comida de matzo, mantequilla y huevos y luego refrigerar por 30 minutos. Usando una cuchara de helado de 1 pulgada, separar las bolas de queso, enrollarlas en las manos para suavizarlas y luego cubrirlas con el pan rallado.
Vierta suficiente aceite en un horno holandés de 6 cuartos para que suba 2 pulgadas de lado y caliente a 350° en un termómetro para freír. Trabajando con 6 bolas a la vez, agregue los latkes al aceite y cocine hasta que se doren, de 1 a 2 minutos. Escurrir los latkes en toallas de papel y servir inmediatamente con la salsa de miel y chipotle.